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柒调查| 做事体 一条龙(14.6.8)

柒调查| 做事体 一条龙(14.6.8) 我的图书馆 首页 馆藏 好文 好书 动态 写文章 原创中心 退出帐号 查看信箱 系统消息 官方通知 设置 开始对话 有11人和你对话,查看 忽略 历史对话记录 通知设置 留言交流 请选择搜索范围 含 的文章 含 的书籍 含 的随笔 昵称/兴趣为 的馆友 陈世万相 / 食像 / 柒调查| 做事体 一条龙(14.6.8) 0+1 微信 QQ空间 QQ好友 新浪微博 推荐给朋友 0 0+1 0+1 0 分享 更多 大 中 小 柒调查| 做事体 一条龙(14.6.8) 2014-11-24 陈世万相 展开全文 星期日周刊记者 戴震东    在上海周边的乡村里,仍旧保留了一种传统的摆宴方式,请客的主家要摆两、三天的宴席,照料宾客吃好三四餐饭。  主家请客通常都是红白事,本地话叫“做事体”。“做事体”就要“办桌”,在传统的人情社会,“办桌”一方面彰显主家的排场和面子,一方面也是通过吃来还人情,结人缘。所以“吃”在乡村是头等的大事。  承接办桌的被本地人称为“一条龙”,这些以乡野厨师为班底的团队不仅要在几天里为几乎一个村落的宾客奉上地道美味的菜肴,同时他们还要通过对菜式的精心设计和布局来平衡主家的开销与面子。  当地人认为,好厨师并非在一些高档餐馆的庙堂之上,而往往都在“一条龙”这样的草莽之中。 “吃”在乡村是头等的大事   □“一条龙”的冷盘,数量比菜品更重要。   本版图片/晨报记者 戴震东   □帮工们给准备上蒸笼的鱼头撒盐   宴席一开,张应官也亲自上阵打三鲜汤。   上菜完成后,宴席结束前,女帮工们利用短暂的休息时间闲聊起来。   星期日周刊记者 戴震东 顾筝  “我们这边的人气量大,宁愿自己吃得差,也要给别人吃好,特别是在这种做大 事体的辰光。在菜的分量上我会让东家有面子,但也要为他们打算,不要浪费。”  一靠口碑,二靠口碑,第三还是靠口碑  5月中旬的一天,浦东靠近东海边的书院镇,高耸的行道树几乎遮蔽了两车道的公路,乡村不比城市,镇子里鲜有高大的房子,错落的都是两三层的小楼,尤显出这些水杉树高大挺拔。  车子在林荫公路上继续往南开。给我们指路的施文娟打了一通电话再次确认了一遍方位,她挂上电话跟记着关照了一句,“东家讲,拍照片勿要拍到房子,其他的没问题。”  今天是村子里一户人家办白事,施文娟是被东家请去做“一条龙”宴席的老板娘,而我们正好想通过这场酒席来了解一条龙的运作过程。  在上海的一些郊县,本地人还保留着传统的婚丧嫁娶习俗,本地人是尤其看重“办桌”这件事的。每到有红白事,主家为了表示周到,会操办两天三顿这样规模的宴席,而宾客则基本上涵盖了他们世代居住的整个村落。宴席的桌数从十几桌到上百桌不等。  本地话把操办这样的宴席称为“做事体”,早年间,“做事体”靠的是村子里群策群力,是传统乡村的互助模式。不仅掌勺、帮厨都是亲眷邻里,连锅碗瓢盆、桌椅板凳也都是东家借李家凑,所以过去乡村里各户的碗上都会刻上姓名,为的就是宴席散后可以方便拿回自家东西。  在传统的人情社会,“做事体”一方面彰显主家的排场和面子,一方面也是通过吃来还人情,结人缘。所以“吃”在乡村是头等的大事,而且各家都会轮到,这样的互助模式由来已久,并且一直沿袭到上世纪90年代初。随着经济条件的改善,以及上海周围农村的城市化进程,“办桌”逐渐从主家手里脱钩出来。一些因为厨艺精湛而经常被主家喊去帮忙的乡野厨师开始走到台前,将“办桌”的一系列环节自己承包下来,变成可以出售的服务。  这些来自民间的餐饮商往往还是没有自己的地方,酒席办在哪里,他们就把棚搭在哪里,此外过去靠各家借的桌椅板凳、碗筷调羹也都统一由他们提供了。今天,本地人将这样的土地风味浓郁的宴席称之为“一条龙”。  施文娟的丈夫张应官原本是书院镇里口碑比较好的一位乡野厨师,到了上世纪90年代以后,机缘巧合他开始开始尝试做一条龙生意,几十年经营下来,生意算不上风生水起,但也是这个小镇的第一号招牌。介绍我们去采访的当地居民说,做得好一条龙靠三件事——“一靠口碑,二靠口碑,第三还是靠口碑”。  车子继续一路开,“做事体”的“东家”住在小镇南面一条开阔的河浜边上,宴席就在他家自己的院子里摆。院子门口靠着河边的围栏停了十来部汽车。我们到达时是中午12点多,这时候午餐酒席已经早早结束了。为了顺应农村的风俗,午餐是上午10点就开桌了,晚餐则是下午3点半开桌。  院子里纵横各搭了一大一小两张凉棚,大棚子底下可以摆将近20桌,小的则能摆下10来桌。  虽然午宴吃完,但宾客们并没有散去,而是接着围着桌子喝茶吃瓜果聊天,看起来更像是一场热闹的茶话会。  按照浦东本地传统的宴席吃法,在稍后正席开始之前,会先上瓜果零食和香烟摆盘。因为所有宾客都要等晚宴,故而零食盘子在这个点已经摆上了。倘若是婚宴,这类盘子一桌也要能要有7、8盘。传统的乡村宴席从来不以场地的豪华来论档次,而是看桌子上的盘子有多少,叠到三层、四层都不算多,五层、六层才能显示主家的热情。  我们抵达的时候正是短暂的午休时间,张应官正抽着烟,今天共有两个厨师掌勺,另外还有7、8个女帮工,都是他们同村的人。帮工们此时并没有休息,而是坐在红色的橡皮水盆前刷着待会儿要用的鸦片鱼头和其他食材。  今天这场宴席一共有20来桌,每桌配28样菜,到下午3点,这场美食会战就要打响了。不过此刻,两只铁桶灶炉正安静地待在凉棚底下。凑近去看,方能感觉到灶炉的温热,其实里头的炭火并没有熄灭。  宾客们在凉棚底下吹牛的吹牛,打牌的打牌,还有一些到后厨这边来闲逛看看晚上的菜肴。一条龙并没有真正意义上的厨房,全是露天敞开的,没有秘密可言。  大概到了2点半,女帮工们开始把鸦片鱼头装到不锈钢蒸格里边,蒸格里先撒一些打底的油,然后把鱼头一枚一枚摆好,再撒盐、葱花、蒜、最后在打开一瓶剁椒辣酱,每只鱼头上面点一朵辣酱,便摆进大的电蒸箱子里。同时开蒸的还有中午烹好的走油肉、咸肉和米饭。  这时候两位厨师也出场了,张老板看到记者拍照,特意塞给他们一人一顶白色的一次性厨师帽,两个师傅看起来平时不太戴这个,引得女帮工们边上一阵起哄。  “办事”的东家很客气,时不时会过来给张应官和厨师师傅们发香烟,本地人的周到和热情是显而易见的,倘若你坐下和他们聊天,基本上香烟是一根接一根不会断档的。  厨师们嘴里叼着烟,开始热炉灶了,每台铁通下面都有一只鼓风机,电源一开,炉内便又通红起来。在到宴席之前,施文娟还转成带我们去看了他们储藏这些桌椅板凳锅碗瓢盆的仓库,像这样大小的铁桶灶台他们一共有二十多口,灵活台面有上百张,凳子、碗筷更是不计其数了。因此就物件上来说,张应官承办百桌的宴席也不在话下。  很快炉火开始走旺,厨师们开始准备下料了。两个厨师之间并无口味或者工序上的分工,只是各烧各的菜,一口锅子开煮三鲜汤,这是本地名菜,另一口锅子则是开炖红烧鳝筒。  烧大锅菜的炊具也都是特大号的,铲子必须两只手把住才能翻炒起来,这一口锅下去,出盘就能装满20盘。  张应官则点着烟,轮着查点配料和食材是否准备妥当了。他的角色是设计整场宴席的配菜、上菜的逻辑和节奏。吃宴席的人浑然不知,但这里头又是一门功夫深厚的学问,事关食材又关乎人情,稍后我们会为大家详解一番。  随着蒸箱里开始冒出热气,整间“透明厨房”已经完全运转起来了,在这户人家原本的灶间里,此时四个帮工两把刀正在配制冷盘,切好的碟子被一碟碟摞起来搁在一张门板上。鸡、鸭、猪肚……一道菜切二十盘也是不小的工作量。  门外还有帮工们正在清理桌面,开始铺上一次性的台布,摆好一次性杯子。打牌的宾客也都散开了,各自回到座位上,这是等待开席的节奏了。  “开了!”三点半一到,“东家”那边的亲眷叫了一声。帮工们端着装满碟子的不锈钢大盘子从厨房里鱼贯而出。铁桶灶那边,厨师正在往烹煮的鳝筒里面灌入两瓶啤酒和一罐甜面酱,准备收干起锅。三鲜汤则早已盛出来分在碗盆里,正被帮工们端到各桌上去。  一场宴席在厨房部分的工作已然完成了80%,至于口味、菜品,这就交由宾客们的舌头来检验了。  和我一道烧菜好伐?  张应官是当天烧菜的厨师中最年长的一位,他1949年出生,今年已经65岁了。不过算起全职投入烧酒水,做一条龙厨师的时间,他资历不算最老,从2001年开始,他做了13年。而另一位瘦瘦高高的师傅做了20多年呢。  在做一条龙厨师之前,张应官和爱人做卖鱼生意。书院镇濒临东海,相距10多公里的芦潮港镇紧靠海边,当地有不少人出海打鱼。张应官就去那里批来新鲜的鱼再做销售,有一部分他就在书院镇上卖掉,但有一种鱼他会跑到上海市区去卖。  “我放在马当路的一个菜场卖,很好卖的。早上我搭鱼贩子的车去,六点不到就要到菜场,赶在开市前到。菜场开门后,那些买菜的老太一下子就拥过来了,我只能维持秩序,说排队排队。她们只好排队,一斤1块5,每个人要买2斤,一下子就卖光了。她们吃了一次,第二次一定还要再来买的。”  在上海市场卖鱼是在15年前,张应官卖的鱼叫梅童鱼,个子小小的,类似黄鱼,但肉质更嫩更飘。这种鱼对新鲜度的要求很高,一般用来清蒸。它有很强的时令性,每年5、6月份,书院人的饭桌上能来上这样一碗清蒸梅童鱼,那是让人满心欢喜的。  现在,如果能买到新鲜的梅童鱼,书院人的酒席宴上还是会出现这道菜。张应官之前几天烧的那家酒席上,就有这一道菜。东家是张应官的同村人,给孙子办满月酒。“他们家自己是做鱼生意的,所以有渠道买到那么多新鲜的梅童鱼。”张应官介绍说,当年一斤卖1块5毛的鱼,现在要卖到80元一斤。  卖鱼生意后来渐渐得有点难做了,这时同乡黄文荣找上张应官,对他说:我年纪大了,不准备烧了,想领徒弟。你鱼生意做着也挺苦的,要么别做了,和我一起烧菜好伐?黄文荣多年前就给人家烧酒席宴了,他凭着一把烧菜好手艺和会体谅人的性格在当地颇有名气,现在他聚齐了八个厨师和多个小工作为一个团队,人多的时候曾有10多个厨师呢。张应官叫他“老黄”,也叫他“老板”,不过这种“老板”和“下属”的关系并非上下级关系。“他现在就收租借锅碗瓢盆和桌凳的钱,他接到的生意给我们做,他不从中抽头的,有的老板是会抽的。他这个人很好的。”张应官对黄文荣很欣赏,“他也很体谅别人。有的时候别人家里碰到坏事体,像被车撞死了,家里很悲痛而且条件又差。老黄就亲自去烧,再叫上我,我们不收人家钱。”  虽然没有很严密的从属关系,但意气相投的几个人还是组成了一个团队,张应官认为集中成一个组织大有好处。“喜事是提前预约好的,可以安排时间,但丧事是突然性的。比如我今天在这里烧的时候,可能就会接到一个电话,说哪里又死人了,问我可不可以去烧。如果我只有一个人,那就只能回掉了,因为我跑不开嘛。但现在我就可以让其他几个人在这里顶下来,我到那里去烧,团队里有好几个人的话,就可以互相调配了。”  比在饭店里吃实惠多了  黄文荣和张应官是老相识,他们是一个村大队的,当年张在大队里做赤脚医生,黄在大队小厂工作。会相中张应官收他为徒,除了是多年的老交情了解为人之外,黄文荣也看中他的烧菜手艺。  张应官烧酒水席的手艺在他20多岁时就已经学到了,“那个时候我伯父、爷叔也帮人家烧,我看他们做,觉得挺新鲜挺有意思的,就跟着他们学。”  三四十年前办酒席,要准备的最多的一样食材是大白菜,要备上好几筐。派什么用?“那时苦恼(音,南汇话,可怜,穷的意思),都是用扣碗的。斩八块鸡,铺在小碗底部,再放满大白菜、萝卜、荸荠等,然后就把这个小碗扣在一个品碗里,有点像现在做八宝饭的样子。上面一层都是鸡肉,看着挺好看的,其实下面铺的都是蔬菜。肉丸、熏鱼什么的,都是这样扣的。”  宴席的变化明显地反映着时代的变迁。“老早,有8-12只菜已经狭(音,南汇话,非常的意思)好了。如果能有16碗菜,加‘四插脚’那是最好的配置了。‘四插脚’就是三种水果加上喜糖,每人分一个。”张应官的爱人施文娟在一边补充道:“那个时候水果一般吃不到,酒席宴上摆出水果来,大家都很喜欢。特别是小孩子,一人拿着一个塑料袋,里面装上大人给的水果,就像过节一样。”  现在水果早不再是什么稀奇物事,酒席上也没有了“插脚”。而现在酒桌上菜肴的数量一般在28个左右,请张应官烧菜,东家的预算一般都在一桌1500元左右。“现在条件好了,1500元预算的话,可以点很多海鲜,有虾仁、墨鱼、黄鳝、甲鱼、小鲍鱼、鲳鱼了。有的条件好一点,还要龙虾,那就要超过2000元了。”  张应官所说的1500元的费用,并不只是一顿饭的费用。在书院办喜宴,还延续着流水席的传统,一般吃上两天。这笔费用,是两天的菜钱。“比在饭店里吃实惠多了,饭店里翻一倍还不止。”  小鲍鱼的尴尬  书院人“做事体”的时候有几样必备的菜,比如三鲜汤。  “老早,肉皮是我们厨师自己做的,包括肉片、肉丝都是自己切的。现在,都买现成的了,买肉的时候,也都让人家用机器绞好。”张应官继续抽着烟和我们聊,今天这顿晚饭他不掌厨,负责分菜的工作。  书院镇酒水席上另一道必备的菜是走油肉,张应官掀开盖在一个大铁盆上的保鲜膜给我们看,那里密密地排着很多块走油肉,颜色深黑。“我们这边的老农民,走油肉都是很喜欢吃的。肉要选得好,不精不油,有层次。肉放在油锅里炸好了,取出来的时候要放点雪碧,这样肉就上色了。人家不知道的还以为是放了色素呢,没有雪碧的话可乐也可以,只要是甜的就行。你问我从什么时候学到了这个办法?那就很早了。我20多岁学烧菜的时候就用这个办法了,不过那时还没有雪碧可乐,用的是甜酒酿。”  “张师傅,烧了这么多年,哪些菜是你的拿手菜?”听到这个问题,张应官不好意思地笑笑,“自己最拿手,讲不来的。不过大家吃下来,普遍都说我们这批师傅糖醋黄鱼烧得蛮好的。关键在于鱼要炸得正好,不嫩不老,炸黄鱼的时候鼓风机是不能开的,要慢慢得烧,这样才能达到外脆里嫩的效果。”站在一旁收拾的小工插话:“他啊,小鲍鱼烧得很好吃的,大家都说米道赞(味道好)。”  小鲍鱼并非书院喜宴上的传统菜,它是五六年前开始流行起来的,是人们在饭店里吃了这道菜后才渐渐在喜宴上加出来的。张应官第一次处理小鲍鱼,可是一场不大不小的尴尬。大概在六年前,张应官应约去给一家人家烧喜宴,菜单上没有开小鲍鱼这道菜,东家却把它们买回来了。怎么弄,张应官之前从来没处理过,他犯了难。“不好意思去问,很丢人的。”他就硬着头皮处理这些小鲍鱼,先用刀慢慢地把肉割下,处理掉肚肠,然后再在上面放葱放姜放辣酱。“还好,咸淡弄得正好。大概来喝喜酒的人大多也没吃过,觉得还挺好吃,那一次基本上都吃完了,只剩下一碗左右。那次之后,我就专门去向饭店大厨去请教,怎么来做小鲍鱼。现在普遍反映,这道菜很好吃,大家都还觉得不够吃。”  和人打交道的“事体”  张应官2001年跟着黄文荣烧酒水席的时候,还不是“一条龙”服务,他们只负责烧菜。碗筷桌椅,帮工,都是东家提供的。一个村子里,某一家要办事的话,乡里乡亲都会来帮忙,每家都会出借家里的桌椅碗筷,能干的中年妇女自动组成帮工小组,负责洗碗、端菜的工作。  一条龙,好像是十年前开始兴起的。具体有怎么样的分界岭,张应官讲不清楚,他问边上的厨师搭档,对方也摇了摇头,不太确定。“大概是这样开始的,有一家东家说,我这边小工请不到的,你们帮我请吧,找几个人洗碗端盘。我们就在自己村里找了几个能干的妇女,大家一起去帮忙。后来别的东家看到这样的情况,也说要这样的,一条龙就慢慢兴起了。”听张应官说完,一边的小工补充说:“现在不是一条龙还不行了。村子里年纪大的人么做不动了,那些年轻人,谁愿意来做啊,也不会帮忙。只能请一条龙了。”她的话也多少说出了,现在“一条龙”服务在农村兴盛的原因。  做“一条龙”服务,张应官们都在和人打交道。如果是喜事的话,先要预约时间,然后在办喜事之前半个月左右东家要来和张应官沟通,一起定菜单。沟通的时候,他就会对这家人家有个大概的了解。“我们这边的人气量大,宁愿自己吃得差,也要给别人吃好,特别是在这种做大事体的辰光。在菜的分量上我会让东家有面子,但也要为他们打算,不要浪费。如果我知道这家人家条件一般性,那我会在菜的量上扣一点,到晚上不要剩余太多。我会算菜的量,一般一盆黄鳝六两,河鳗七两,让东家报上较为准确的桌数,算一个总量,让他们去买菜,这样吃下来,晚上浪费是很少的。如果这个东家说,我宁愿浪费一点的,也要让每桌菜都有剩余,那我就会在菜的量上多算一点。”  彼此乡里乡亲,口碑就是在这些体谅和“算计”中建立起来的。张应官同一个村里的邻居,做事体,几乎都会请他去烧菜。差不多每个周末都在酒席上度过,但张应官吃得很少,他吃点饭,然后扒两口蔬菜,就算吃完了。“吃不下,没胃口。烧菜的人大多胃口不好,可能是试菜的时候这个汤喝一点,那个菜吃一点,已经把肚子吃饱了。”个子小小的张应官要在大锅灶前烧上四五十桌菜,是蛮吃力的一件事情,“要烧菜的话,早上5、6点就要出来,晚上六点多回家,两个‘黑蒙蒙’,蛮沙度(音,南汇话,累)的,不过睡一觉就好了。出来做,嘻嘻哈哈,蛮开心的。”一边的小工在旁边开玩笑道:“他家里还种着两亩生梨树呢,你们以后去他田里采访他。” 东家撑面子,阿拉头一个有面子   □  □调羹备用   □走油肉   □红烧鳝筒   本版图片/晨报记者 戴震东   □星期日周刊记者 戴震东  《舌尖上的中国2》播出后,带火了三林本帮菜“扣三丝”,不过有读者跟我们介绍说,浦东本地菜做得的好厨师并非在一些高档餐馆的庙堂之上,而往往都在“一条龙”这样的草莽之中。  带着这样的好奇,我们经由老吃客推荐,到了北蔡五星村一家经营一条龙二十余年的老店“五星家宴”。由于搭棚的种种不便,这家老板几年前租到附近的一家仓库,改造成了一间简易的饭店,但仍旧只做一条龙的生意。  采访这一天,正好也遇到有东家在这里“办桌”,宴席忙完之后,厨师们便找到几张躺椅在厨房门口荫凉处躺下抽烟聊天。记者便也插了一把凳子坐了进去。  “《舌尖上的中国》你们看了没,有一集讲三林的扣三丝。”记者问。  “伊拉三林的三丝哪能有阿拉扣得好啊?”一个厨师说。  “浦东的菜都差大不多,三林、北蔡、花木、张江,都是一个口味系统,口味对与不对只有吃才晓得。”边上另一个厨师讲。  “扣三丝呢是吃刀工,火腿丝、鸡丝、笋丝,没笋的时候如果东家要求。那就用茭白顶替掉笋丝。不同的丝都要切到一样长短,不小心还是会切到手。看电视里扣三丝拍得很漂亮,电视里这个水平实际上还算蛮好额。”又一个厨师补充了一句。  “伊是有发言权,伊是阿拉砧头上的师傅。”边上师傅指着刚刚发言的师傅说。  “砧头师傅就是吃刀工的。电视么好加快的,像拍电影的一样。实际上切三丝哪里得有噶快?扣三丝要好,相当难,是功夫,是亏本生意。绝对是刀工,勿要太慢。阿拉学的辰光,下头要摊一条毛巾,刀在上面切,毛巾勿好碎。砧头上的事体勿好非常快的,笃悠悠做的,心要定。”第一个讲话的师傅看来是不太买电视节目的账,他继续讲。  “阿拉烧一条龙多少吃力,一锅菜要翻几十桌来,比勿得饭店里一锅就翻两桌。所以大锅的菜,勿好烧得紧张来兮。烧一龙灶头上多少温度?热得烘起来的。”砧头师傅说。  和张应官的团队不同,五星家宴的灶台上是分工明确的,这几位师傅中既有负责调味的,也有负责刀工的,还有负责火功的,各司其职。此外厨房里还有打下手的帮工,加起来一场20桌的宴席需要7、8个人联手合作。吃过五星家宴一条龙的北蔡当地居民告诉我们,这家一条龙最大的特色就是菜色的味道特别地道。  五星家宴也是一家夫妻老婆店,老板姓胡,老板娘姓潘,老胡原本也是乡野厨师,师从老板娘的家族,潘家的祖上出过北蔡一带知名的大厨,所以记者刚刚聊天的几位都是老板娘父亲当年的徒弟。  老板老胡对记者说,之所以他在这一带小有名气,是以为“菜要适合这个地方的口味,嘉定菜偏甜、南汇菜偏咸,北蔡的要适合北蔡,因为这个口味是祖祖辈辈留下来的。阿拉就适应这个味道了。这个地方的人,不喜欢吃辣。所以有人在一条龙里加川菜啥进来,加了麻、加了辣,老人家吃了就要呛到了,就勿灵了。阿拉就做本地菜,做好了,人家来吃就觉得好了。”  “家宴”的小掌柜胡江良几年前也辞去工作回来帮助家里的餐饮生意。他告诉记者,北蔡一带的口味比较淡,尽管也有浓油赤酱,但是也分有浓有淡,并不是每个菜都是浓烈得不行。他说:“即便是浓油赤酱也有分,酱鸭、小排、爆鱼,很多饭店这个三个菜烧出来是一个味道,这个是不对的。我们这些菜都是分开烧的,一只只烧的,因为排骨和鸭子放的香料就是不一样。”  “有的菜我们只用葱姜,比如说鳝丝,别的料我不放的。为啥只用葱姜?以为老祖宗烧的时候就是这样的。传统的东西不好去改变掉它的。现在饭店的调料有100多种。我们厨房的调料只有20种。”老胡补充说。  在老胡的眼光里,一条龙不仅只是生意,更是乡村人情网络的需要。  “吃也是一种人情。讲起来也没啥问题,但侬勿要看,很多事虽然小,但是人家都记着的。”老胡说,“阿拉这里这个村庄,几十年都住在一起,你有事体请我,我有事体请侬,如果当中差一顿,心理肯定不舒服。事体总归要办好,办事的人要考虑到几天几夜里困勿好觉。要考虑的因素很多,老早吃人家的,这趟要还人家。高档的饭店如果请勿起,在这里办也蛮好,阿拉也有高档的菜,亲眷么也都好请到家了,人情都好还掉了。阿拉用的材料,菜式都蛮好,量也足,价格合不到饭店的1/3,而且一顿价钱我们是供应三顿饭。因为这里头牵连到钞票,大饭店里人家吃勿动了,人家也开始考虑阿拉这种。”  “侬可能想勿到,一条龙对社会稳定还有很多好处。老早人家搭棚吃饭,二十桌的棚子一搭,如果搭到马路边上,或者人家家门口,还能走路伐?总归会有矛盾的。我们以前也是搭棚的,棚一搭就要搭上两三天。勿要讲吵起来,打起来也有,阿拉做也做不下去,东家也勿舒服了,所以我们现在就自己租地方了。”老胡说。  现在这个月份已经进入了一条龙生意的淡季,翻翻日历,下一场红事要预约到10月份了。夏天不办红事主要是天气炎热的原因。过去一条龙很多都是东家自己采购食材,那要提前半个月开始买,因为没有储藏设备,天一热东西就要坏了。老胡回忆说,老早到村庄里做,5月底的天气,终归要碰到几桩拉肚子的事情。  “现在最怕的是出事情,有个食物中毒就有得好烦了。像我们现在饮料开过的如果没喝完,一律要倒掉。不允许再用。果粒橙这样的饮料放几个钟头就坏了。”老胡说。  除了夏季,在农村4月、12月也都没有人办桌,以为靠近清明、冬至,是要让掉的。而根据传统,每个月的初一、十五也肯定是不办桌的。  不过,一方面有这些传统忌讳影响到生意,另一方面一条龙的市场却也比过去要有起色。老胡租的这个地方原本只能容纳20、30辆车,但这几年开车来的越来越多,老胡干脆把隔壁另一个仓库也租了下来,最多能停下100辆轿车。老胡说,这几年整个上海地区,一条龙都开始活跃起来,据他所知,嘉定、青浦、杨浦、宝山等等都还办得不错。  “为啥呢?因为现在5000、6000块在浦西饭店里是最低档的。阿拉最贵的档次只有4000多块,而且所有高档的菜也都有,鲍鱼、青龙、澳龙、大明虾,三顿算一顿。做事体也很漂亮。阿拉最远的客人是松江来的,周浦、花木、三林都有人过来吃的。”老胡说。  除了便宜和口味上的计较,老胡还特别看重食材,他自己是厨师出身,知道如果料不好,再好的厨师也烧不好。  “看重材料,有时候做生意就会亏本。比方讲,今朝龙虾200块一斤,侬来了订下个月的桌头,但是过一个月龙虾涨到300块一斤,甚至400、500块一斤。菜价一旦订下来就勿好变动了,侬涨价了,人家什么心情,我们的声誉也就坏掉了,不好跟东家讲的。今年3月到5月,海鲜价格变化最大,花蟹从50块一斤跳到200块一斤。比如今年5月2、3日这场,5个月之前就订了价钱,5个月前面珍宝蟹是70块一斤,到今年5月已经卖到260块一斤。哪能办?有时候做生意的角度来看,我宁可买亏了,也不会去买死的、冻的。因为侬桌头办得好,人家来吃饭的客人看得到,生意还会再来的。”  胡江良目前负责的就是一条龙的采购工作,他说:“我是看他们(父母)太辛苦了,就回来帮忙。现在才知道,这个里面有得好学了,5、6年学一点皮毛。进货是我们的关键,尽管进货再吃力,我们也绝不会放出去的。送货上门的我们一概不要的,最主要的东西要我们自己过手的。”  但凡办桌那天,他清早3点就要去铜川路市场采办海鲜。胡江良说,海鲜里的门道其实多了,比如做龙虾,同样龙虾一斤半也叫龙虾,两斤的也叫龙虾,龙虾还分品种,有红龙、青龙、古巴龙、波斯龙等等。他说,通常在水产市场,要是老板给你挑的,都是样子好看但肉瘦的,因为螃蟹有退壳期,光用眼睛看是看不出轻重的,所以每只螃蟹都要上手拎,基本上鲜活海鲜都是这个道理。  “价钿差很多么吃口也差很多。”老胡说。“每家人家到你这里‘做事体’,你都要当自己的事情,这是人家在撑面子的时候。我们做得相当安全,相当好吃,东家撑面子,阿拉就是头一个有面子的,就是这个道理。” 菜实在,就跟浦东人一样 ——食客谈“一条龙”   □没有精致的摆盘,粗糙的餐具,一次性的杯子、桌布,这些都不能影响乡村宴席上人们的心情。   □餐具的堆放体现着乡村宴席的最大特点——奔放   □在乡村吃桌头,那种实实在在的丰盛、四面通风的随意、烟雾缭绕的喧哗带给人们的愉悦感远远超过饭店。   □星期日周刊记者 戴震东 顾筝  我们分别找到北蔡与书院的两位食客,请他们来谈印象中的“一条龙”宴席。他们倒是分别谈出了如今这样传统宴席中人情的亲与疏。  办桌是一种乡土自豪感  “好嘞,对老婆婆一磕头!”  “两磕头!”  “三磕头……”  这是5月初的一天晚上,北蔡中介村,老顾家嫁女儿。家里的客堂间摆上了满满一桌的贡品和香烛,照得屋子里满堂红光,村子里年长的长辈正用纯正的北蔡方言带着老顾的女儿和女婿按照旧法行礼。  经管北蔡的这方土地早已被城市化,顾家上下也没有一个农民,但老顾却是个乡土情结很重的人,女儿的婚事他执意要用旧法办,要办得风光、体面。  一系列复杂而漫长的礼仪完毕,一对新人都忙出了一身汗,市区里长大的女婿陈胜(化名)是头一次见识这样的场面,不过长辈的本地话他听不太懂,不晓得拜的究竟是哪路神仙,后来老婆告诉他,刚才拜的是床公和床母,意为求子。  屋子里仪式完成,屋子外面的凉棚下面,20桌宾客已经等了许久。桌子上摆的头道是瓜果花生和香烟,统统装在盘子里,一桌有7、8只盘子,层层叠起来。这些是下午便摆好的,供客人们吃茶休息。  新人在客堂里礼毕,外头终于开席了,这些瓜果盘子撤下,帮工们用长方形硕大的不锈钢托盘端来冷碟,一桌冷菜加起来有十来盘,不大的圆台面刚好摆满。本乡本土的婚姻不同市区里酒店的流程,没有“三大板块”,也没有新人致辞,亲眷朋友们已然抄起筷子开始吃菜,小玻璃杯的碰击声此起彼伏,人声鼎沸。人们一面在凉棚下面吃菜,一面还可以听到不远处灶炉那里的热炒下锅的油爆声。  这是浦东本地人传统婚宴的吃法,就近在屋子前后的院子里搭起凉棚,摆上桌椅,请来同村的乡邻们入座,这便就是宴席了。  老顾对这场婚宴是煞费了脑筋,他嫁女儿甚至比儿子娶亲办得还隆重,一般当地人只吃两天三顿,而老顾办得是最高规格,一共要吃三天,还包括早饭。按照老早的习俗,村里一旦有人办桌,只要对方邀请,家里便不用开伙了,一日三餐全去人家那里吃,只不过近年来即便在北蔡,这样的风俗也是简而又简了。  女婿陈胜说,他在婚礼之前从来没吃过一条龙宴席,这一趟倒是让他大为吃惊,因为菜的口味非常好,而且实惠、量大,菜品又有本地特色。  “我最爱吃的菜就是肉皮汤。为啥是这个菜?因为你再外面吃不到这么好吃的肉皮,而且上海市区的婚宴上肉皮是不上台面的,但你一旦吃过好的肉皮炖出来的菜,那个是完全两样的。”他说。  肉皮汤其实就是之前我们提到的三鲜汤,里头除了肉皮,还有蛋饺、熏鱼、肉圆,汤往往是高汤吊的。陈胜说,这类菜在宴席上很多,比较实在,就跟浦东本地人一样。这是他和本地人几年相处下来的感觉。  陈胜是在南市的弄堂里长大的,他说自己家庭原本的人际关系、老邻居们都因为搬迁而被物理地切断了。而像北蔡这样的地方,虽然也有一部分农村早已成为了城市的一部分,但因为大多居民都是“原拆原回”,人们的物理联系还在一起,一个家族或是一个村落的亲眷朋友仍旧保持着过去的关系。  陈胜的妻子告诉他,每当遇到宴席时,无论怎么安排桌子,每桌都会有你认识的人,这里就是一个典型的熟人社会,婚宴上的每张面孔都不会是陌生的。此外,就和陈胜自己的传统婚礼一样,并没有通常婚礼的表演环节。“因为没有人在意节目和抽奖,大家更多的是关心桌面上的菜肴,以及亲朋各家的家长里短。”陈胜的妻子说。  在婚礼之前,老顾跟陈胜谈过,婚礼之所以这么办是因为这是老祖宗的规矩,他希望后人要继续对传统尊重。所有流程都走一遍其实也挺繁琐和冗长,但陈胜也感觉到,这也是这个家族欢迎他加入的一个仪式,这里头不仅有他丈人对女儿的爱护,更多是他丈人对乡土传统的一种情结和自豪感。  嘎快,大家都跑了,没啥味道了  林梅(化名)5月10日去吃的那顿满月酒,就是张应官他们提供一条龙服务的。  菜桌上有些什么印象深刻的菜,她记得不是很清楚,“小鲍鱼有的,很入味,挺好吃的。”吃饭的大多数时间,她都在和两岁的外孙女周旋。  林梅是书院镇人,现在她在上海市区帮女儿带孩子,这是很多南汇中年父母退休之后的“工作”。在市区的公寓内生活,对林梅来说有点无聊,周围都是不认识的人,碰到同样带孩子的阿姨,彼此也只是点头之交而已。所以对于这一天去喝满月酒,林梅还是有点期待。“在乡下办喜事,就像一场家族聚会一样,不光自己的兄弟姐妹都会来,一些平常不大见到的远房亲戚也会碰面。所以我们一般还是喜欢自己在家里办,给人家吃两顿,有的相帮的亲眷,要吃两天呢。”林梅是去喝自己外甥女孙子的满月酒,在书院,满月酒的排场也是很大的,据她介绍,那天,院子里摆了好几十桌呢。  在林梅的印象中,一条龙的服务也只是在几年前才开始的。“老早我们乡下这里办‘事体’,一般都是亲眷邻居来帮忙,会烧的人来负责烧菜,碗筷桌椅都是向邻居借的,每家人家的碗的底部都会刻上自己家的名字,不会搞错的。一些能干的妇女来帮忙洗碗端盘。”她回忆起,1980年代初,自己哥哥家造了房子,请“乔迁之喜”酒。她是负责借碗筷桌椅的,哪一家借多少只碗多少张凳子,她都一笔一笔记下来。“后来么,就请人家专业的人来烧饭,烧得好吃的人都是有口碑的,别人都会去请,要提前两三个月去预约呢。再后来,就有一条龙了,我女儿结婚的时候,我们也是请一条龙,自己省心很多。”  这样一条龙的酒水席确实就像一场家族聚会。如果是喜事的话,前一天,家里的一些亲戚就会去帮忙,男的帮忙买菜、布置场地; 女的就聚在一起做圆子(南汇喜宴上特有的一种点心,大汤圆,里面的馅是菜肉或豆沙),一边做一边嘎嘎讪糊。  由于距离较远,林梅那天并没有去帮忙,她是吃饭当天临近中午到的。她有一段时间没见自己的兄弟姐妹,以及那些晚辈了,他们聚在一起聊了点近况。按照以前的传统,中饭吃完之后,大家还会聚在一起,要么打牌,要么坐在一起聊天。不过现在吃了中饭,大家各自有事都走了,林梅也赶着回了上海。她倒也不念着那顿晚饭,不过感到有点遗憾,“嘎快,大家都跑了,没啥米道了。” 赞赏 共11人赞赏 本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。 转藏到我的图书馆 献花(0) +1 分享: 微信 QQ空间 QQ好友 新浪微博 推荐给朋友 来自: 陈世万相 > 《食像》 举报 推一荐:发原创得奖金,“原创奖励计划”来了! | 浓浓冬日情,有奖征文邀你分享! 猜你喜欢 0条评论 写评论... 发表 请遵守用户 评论公约 查看更多评论 类似文章 高级厨师教你做川菜(97道菜)【视频】 高级厨师教你做川菜(97道菜)【视频】 【安迪】宫里的宴席(08.3.18) 【安迪】宫里的宴席(08.3.18)差不多与卡莱姆同时代,中国的皇宫里举办的宴席也是以丰盛奢华为特色,据吴相湘看到的清宫膳档,乾隆皇帝每年元旦要在乾清宫赐王公大臣“大宴”,每一桌需用猪肉六十五斤、... 福州的农家菜 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